Kräuter fermentieren

Kann man Kräuter pur fermentieren?

Ja, Kräuter pur zu fermentieren ist möglich. Es ist allerdings etwas spezieller als klassische Gemüsefermentation mit Kohl, Gurken oder Karotten.

Kräuter enthalten viel Aroma, aber oft weniger feste Struktur und weniger eigene Flüssigkeit als viele Gemüsesorten. Außerdem schwimmen feine Blätter und Stiele leicht nach oben. Genau dort, an der Oberfläche, entstehen bei Fermenten die meisten Probleme, weil Pflanzenteile mit Sauerstoff in Kontakt kommen können.

Deshalb ist bei fermentierten Kräutern besonders wichtig, dass alles vollständig unter der Lake bleibt oder bei einer Kräuterpaste gut mit Salz vermischt und dicht ins Glas gedrückt wird.

Wer Kräuter fermentieren möchte, sollte am besten mit kleinen Mengen starten. So lässt sich gut testen, welche Kräuter geschmacklich gefallen und wie intensiv das Ergebnis wird.

Was passiert beim Fermentieren?

Bei der Milchsäuregärung nutzen Milchsäurebakterien die natürlichen Zucker in pflanzlichen Lebensmitteln. Dabei entsteht Milchsäure. Sie senkt den pH-Wert und sorgt für den typisch säuerlich-würzigen Geschmack.

Das Salz spielt dabei eine entscheidende Rolle. Es hilft, unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen, und schafft bessere Bedingungen für die Milchsäurebakterien. Gleichzeitig beeinflusst es Geschmack, Textur und Haltbarkeit.

Bei Kräutern ist dieser Prozess etwas feiner als bei festem Gemüse. Das Ergebnis wird weniger knackig, dafür sehr aromatisch. Fermentierte Kräuter sind eher eine Würzgrundlage als eine Beilage, die man in großen Mengen isst.

Variante 1: Kräuter in Salzlake fermentieren

Die einfachste Methode ist das Fermentieren in Salzlake. Dafür werden frische Kräuter gewaschen, gut abgetropft und von sehr groben oder holzigen Stielen befreit. Anschließend werden sie locker, aber dicht in ein sauberes Glas geschichtet.

Dann werden sie mit Salzlake übergossen. Als Orientierung eignet sich eine Lake mit etwa 2 bis 3 Prozent Salz. Das entspricht ungefähr 20 bis 30 g Salz auf 1 Liter Wasser. Wichtig ist, ein Salz ohne Jodzusatz und ohne Rieselhilfen zu verwenden.

Die Kräuter müssen vollständig von Lake bedeckt sein. Weil feine Blätter und Stiele leicht aufsteigen, ist ein Fermentationsgewicht besonders hilfreich. Alternativ kann ein kleines, sauberes Glas oder ein anderes geeignetes Hilfsmittel verwendet werden, das die Kräuter unter der Lake hält.

Wichtig ist außerdem, das Glas nicht randvoll zu füllen. Zwischen Lake und Glasrand sollten etwa 2 bis 3 cm Platz bleiben, weil während der Fermentation Gase entstehen und sich der Inhalt leicht nach oben bewegen kann.

Während der ersten Fermentation bei Raumtemperatur darf das Glas nicht komplett luftdicht verschlossen sein, wenn kein spezieller Fermentationsdeckel verwendet wird. Die entstehenden Gase müssen entweichen können. Praktisch sind Fermentationsdeckel mit Ventil oder Airlock. Alternativ kann ein normaler Deckel nur locker aufgelegt beziehungsweise nicht ganz fest zugeschraubt werden.

Entscheidend bleibt: An die Kräuter selbst sollte möglichst wenig Sauerstoff kommen, deshalb müssen sie immer unter der Lake bleiben.

Sobald sich ein angenehm säuerlicher Geschmack entwickelt hat, wandert das Glas in den Kühlschrank oder an einen sehr kühlen Ort. Dann wird es verschlossen gelagert. Die Kälte verlangsamt die Fermentation deutlich, stoppt sie aber nicht vollständig. Deshalb sollte das Glas anfangs noch gelegentlich kontrolliert werden. Auch bei der Lagerung müssen die Kräuter weiterhin von Lake bedeckt bleiben.

Diese Methode eignet sich vor allem für Kräuter, die etwas mehr Struktur mitbringen oder sehr gezielt als Würze verwendet werden. Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Liebstöckel oder kräftigere Kräutermischungen können dafür interessant sein. Sehr zarte Kräuter wie Dill sind in Salzlake nur bedingt geeignet, weil sie schnell weich werden können. Dill funktioniert besser als Aromakraut in Gemüsefermenten oder sparsam in einer Kräuterpaste.

Variante 2: Fermentierte Kräuterpaste

Eine zweite Möglichkeit ist eine fermentierte Kräuterpaste. Sie eignet sich besonders gut, wenn viele Kräuter auf einmal verarbeitet werden sollen oder wenn später eine praktische Würzpaste entstehen soll.

Dafür werden die Kräuter fein gehackt oder kurz gemixt und mit Salz vermischt. Als Orientierung kann man mit etwa 2 bis 3 Prozent Salz bezogen auf das Kräutergewicht arbeiten. Bei 100 g Kräutern wären das etwa 2 bis 3 g Salz.

Die gesalzene Kräutermasse wird dicht in ein sauberes Glas gedrückt, sodass möglichst wenig Luft eingeschlossen bleibt. Wenn die Kräuter nicht genug eigene Flüssigkeit abgeben, kann etwas Salzlake ergänzt werden. Die Oberfläche sollte gut bedeckt sein.

Auch hier gilt: Das Glas nicht bis ganz oben füllen. Während der Fermentation entstehen Gase, und die Masse kann sich leicht nach oben bewegen. Ein kleiner Abstand zum Glasrand verhindert, dass die Paste überläuft.

Während der Fermentation bei Raumtemperatur muss Gas entweichen können. Ein Fermentationsdeckel ist dafür besonders praktisch. Wenn ein normaler Deckel verwendet wird, sollte er anfangs nicht fest verschlossen sein oder regelmäßig kurz geöffnet werden, damit Druck entweichen kann.

Nach einigen Tagen entwickelt sich ein würzig-säuerliches Aroma. Dann wird die Kräuterpaste verschlossen und kühl gelagert. Im Kühlschrank verlangsamt sich die Fermentation deutlich.

Welche Kräuter eignen sich?

Nicht jedes Kraut verhält sich gleich. Weiche Kräuter wie Petersilie, Koriander oder Basilikum lassen sich fermentieren, verändern aber Farbe und Struktur deutlich. Basilikum kann zum Beispiel dunkler werden und verliert seine frische, hellgrüne Optik. Geschmacklich kann es trotzdem spannend sein.

Sehr zarte Kräuter wie Dill können in Salzlake schnell weich werden und eignen sich deshalb eher als Aromageber oder für kleine Mengen in Mischungen. Wer Dill fermentieren möchte, verwendet ihn besser sparsam in einer Kräuterpaste oder kombiniert ihn mit Gemüse, zum Beispiel bei fermentierten Gurken.

Kräftige Kräuter wie Liebstöckel, Rosmarin, Thymian, Salbei oder Oregano sind sehr intensiv. Hier reicht oft eine kleine Menge, weil das Aroma durch Salz und Fermentation noch konzentrierter wirken kann. Gerade mediterrane Kräuter eignen sich deshalb eher als Teil einer Mischung oder für sehr würzige Pasten.

Schnittlauch und Frühlingszwiebelgrün können in einer Kräuterpaste gut funktionieren, bringen aber eine deutlich zwiebelige Note mit. Minze ist möglich, aber geschmacklich spezieller. Fermentiert wirkt sie nicht mehr so klar frisch wie im Tee oder Dessert, sondern eher würzig-säuerlich.

Für den Anfang eignen sich kleine Mischungen aus Petersilie, Schnittlauch, Koriander und etwas Liebstöckel besonders gut. Sie sind vielseitig und lassen sich später in vielen Gerichten verwenden.

Worauf Du besonders achten solltest

Kräuter müssen frisch, sauber und frei von fauligen Stellen sein. Welke, schleimige oder bereits angegriffene Pflanzenteile gehören nicht ins Ferment. Je besser die Ausgangsqualität, desto besser das Ergebnis.

Saubere Gläser, saubere Hände und sauberes Werkzeug sind wichtig. Die Gläser müssen nicht steril wie beim Einkochen vorbereitet werden, sollten aber gründlich gereinigt sein.

Entscheidend ist außerdem, dass die Kräuter unter der Lake bleiben. Alles, was oben schwimmt und Kontakt mit Sauerstoff hat, kann leichter schimmeln. Gerade bei Kräutern ist das der häufigste Knackpunkt.

Wenn sich Schimmel bildet, das Ferment unangenehm faulig riecht, schleimig wird oder Zweifel an der Sicherheit bestehen, sollte es nicht mehr verwendet werden.

Wie schmecken fermentierte Kräuter?

Fermentierte Kräuter schmecken nicht einfach wie frische Kräuter. Sie werden salziger, würziger und bekommen eine leichte bis deutliche Säure. Der Geschmack ist konzentriert und verändert sich je nach Kraut deutlich.

Deshalb verwendet man sie eher wie ein Würzmittel. Sie passen gut in Dressings, Kräuterquark, Dips, Suppen, Eintöpfe, Saucen, Marinaden oder Gemüsepfannen. Auch auf Kartoffeln, zu Ofengemüse oder in Bowls können sie sehr gut funktionieren.

Wichtig ist: Beim Kochen verlieren fermentierte Kräuter einen Teil ihrer lebendigen Säure und Frische. Wenn der Geschmack im Vordergrund stehen soll, gibt man sie am besten erst am Ende dazu.

Fermentieren oder lieber trocknen?

Ob Fermentieren die beste Methode ist, hängt vom Kraut und vom gewünschten Ergebnis ab.

Trocknen eignet sich besonders gut für Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Oregano oder Salbei. Diese behalten auch getrocknet viel Aroma und lassen sich sehr unkompliziert lagern.

Einfrieren eignet sich gut für Kräuter, die möglichst frisch schmecken sollen, etwa Petersilie, Schnittlauch, Koriander oder Basilikum.

Fermentieren ist dann spannend, wenn man eine würzige, salzige und leicht säuerliche Kräutergrundlage herstellen möchte. Es ist weniger neutral als Trocknen oder Einfrieren, bringt dafür aber einen ganz eigenen Geschmack mit.

Eine gute Methode für Kräuterüberschuss

Kräuter zu fermentieren ist besonders dann interessant, wenn im Garten oder auf dem Balkon viel auf einmal geerntet wird. Statt die Kräuter welken zu lassen, können sie als Lake-Ferment oder Kräuterpaste verarbeitet werden.

Gerade kleine Gläser sind sinnvoll. Fermentierte Kräuter sind intensiv und werden meist sparsam verwendet. Ein kleines Glas reicht deshalb oft lange.

Wer unsicher ist, beginnt am besten mit einer einfachen Mischung aus Petersilie, Schnittlauch und etwas Koriander oder Liebstöckel. So entsteht eine alltagstaugliche Würze, die zu vielen Gerichten passt.